Sementara keju yang berumur hingga 24 bulan punya aroma fermentasi yang kuat dengan tekstur kering, rasanya tajam. Bisa dinikmati sambil menyesap anggur, atau dimakan bersama salad buah, kurma sampai madu. Pada umumnya, tekstur keju alami dibandingkan keju olahan cenderung lebih rapuh, mudah pecah dan hancur.
a. Dengan metode bioteknologi. Prinsip pembuatan keju adalah fermentasi asam laktat yang terdapat dalam susu. Berikut. adalah tahap-tahap pembuatan keju dengan metode bioteknologi. a. Proses pembuatan keju diawali dengan memanaskan/pasteurisasi susu, kecuali pada jenisjenis keju tertentu seperti Emmentaler dari Swiss yang menggunakan susu mentah.fermentasi bakteri akan menggunakan laktosa untuk menghasilkan asam laktat yang akan menurunkan pH susu sampai dibawah 4,6. Setelah proses inkubasi, dilakukan pemeriksaan kualitas yoghurt dan ditambahkan rasa strawberry, kemudian disimpan dalam lemari es pada suhu 40°F (4°C) untuk menghentikan proses fermentasi.
Contoh produk makanan yang dibuat menggunakan bantuan BAL adalah yogurt, keju, mentega, sour cream (susu asam), dan produk fermentasi lainnya. Dalam pengolahan makanan, BAL dapat melindungi dari pencemaran bakteri patogen, meningkatkan nutrisi, dan berpotensi memberikan dampak positif bagi kesehatan manusia.
dalam penelitian ini dijelaskan bahwa dalam proses pembuatan keju,rennet anak sapi (disingkat RAS) yang diekstraksi dari perut anak sapi yang diberi susu,telah lama diketahui sebagai koagulan susu yang sangat effektif dan effisien untuk membuat keju.Fase enzimatik pada proses koagulasi tersebut terjadi khususnya karena adanya enzim kimosin yang
Pengertian Keju - Keju adalah makanan yang dibuat dari dadi susu yang dipisahkan, yang diperoleh dengan pengumpulan bagian casein dari susu dan susu skim.Pengumpulan ini terjadi dengan adanya enzim rennet (enzim lain yang cocok) atau dengan meningkatkan keasaman susu melalui fermentasi asam laktat, atau dengan kombinasi kedua teknik ini. Masukan ke dalam bak-bak keju dan diantara bak-bak keju dialirkan air panas 45o selama 15 menit. Untuk mempercepat fermentasi oleh asam laktat diberi starter 0,5-1 %, aduk sampai 10 menit dan dibiarkan sampai derajat asam 0,5 % (biasanya tercapai setelah ½ - 1 jam) fermentasi. Starter merupakan biakan mikroba tertentu yang ditumbuhkan di dalam substrat atau medium untuk tujuan proses tertentu (Kusumaningati et al., 2013). Syarat starter fermentasi adalah murni, unggul, stabil dan bukan patogen. Menurut Utama et al. (2013) syarat starter fermentasi yaitu aman digunakan dan mampu menghambat bakteri patogen. Dalam pembuatan keju ada beberapa hal penting yang perlu diketahui : 1. Bahan : susu penuh atau skim milk 2. Kadar : air mempengaruhi sifat fisik, hard cheese : 35 % , soft cheese : 50-80 % 3. Pematangan dipengaruhi oleh bakteri, enzyme, suhu dan kelembaban ruangan, mempunyai pengaruh terhadap aroma, rasa serta struktur pisik. 4. .